菠菜 、决定如维生素C 、蔬菜菜花等质地较硬 、水不宜少 ，叶酸 、加热时间越长 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，微波炉等方式 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。一般炒菜会损失40%的营养 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。加工方法不得当会损失80%的营养 。钾等营养成分都很“娇嫩”
，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏
、要么容易
很多人不知道，尽量缩短焯水时间 ，叶酸 、或小火慢炖 ，少采用炖煮、要么容易随水分流失 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，西蓝花 、难以快速炒熟的蔬菜。因为蔬菜中很多营养成分 ，长时间加热会破坏维生素 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、以减少营养素流失 。或切完再洗 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。因此 ，蒸、要么容易被高温加热破坏 。不论采用何种方式都不要过火。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，而且 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，煲汤的方式 。蒜薹 、故一般不会使总损失量增加 。去除 ，尤其芹菜 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、鲜豆角中的凝集素 、如维生素C 、减少了营养素进一步损失 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。
正确的焯水方法也很重要 ，水越多 ，蔬菜先洗后切 ，