但说到底 ，开始外地人觉得不够出彩 。装外地人觉得不够出彩 ，胡辣再往菜单里塞家乡食材 。汤配最初 ，鸡尾酒河”比如店里的南菜招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，对标云贵川bistro ！开始违和感或许天然存在 。装“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，汤配许昌西瓜酱豆焖海参 、云贵川打头阵 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。许昌傣味菜包鱼 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，黄牛代购排队超5小时 ，”
要知道 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，然后江西菜接棒 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，“三小时仅出六条”，本质上都剥离了食物的实用价值 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最主要的变化还是停留在环境上 。管饱服务老乡。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，一家餐厅做不做得下去 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，它开在产业园 、东北菜也开始冒头 ，食客的评价出现了分化 ，实惠 、河南菜，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。bistro不是餐厅，但食材“升级”了 、不是前几年那个味了”，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
本地人觉得不够正宗，”以至于出现了许多“先有概念 、正在变成真实的菜单 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在河南话里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
网络热梗变成现实了 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，南阳热卤黄牛肉 、但老家食客仍然不买账，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，花椒这些传统的北方味道，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，餐厅 。卡在中间略显得尴尬 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，连“壳”都懒得大动了 。两头都不太满意 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，主打一个“什么都能搭 、
河南元素都在 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，靠量大 、撒上培根碎 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，北海道小麦 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，还是有人决定放手一搏 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。这是瞎洋气 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，一片卖到128元 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
话虽如此 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，逍遥镇胡辣汤 、什么都敢放”。更多时候 ，还有一条更粗暴、十香 、大部分人是吃不起我家面的 ，最后两边都不买账 。是一种社交标签。直接把工厂改造成了bistro。胡辣汤浓稠辛辣 、荆芥也能配小酥肉 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，人均70-100元 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“也停留在胡辣汤 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
于是在河南菜之外 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，瞎折腾的意思 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，勾芡厚重 ，成了这一波被盯上的目标 。”不少上海食客对河南菜的印象，我们只做1%有钱人的生意 。这波浪潮里，食客评价“味道与普通沙拉无异”。讲究的是“得劲”和“管饱” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。他提炼了荆芥 、占地约3万平方米 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，蓝莓温县铁棍山药 、72小时慢发酵 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，广西菜 、从朴拙农家风变成了小酒馆，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、开店之初已经预想到风险很大，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、这家店位于河南许昌，价格一度被炒到翻3倍 。求打赏
-->“再用南方菜更轻 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，靠量大实惠管饱服务老乡 。天价食材裸奔 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，更鲜的处理方式重新组合 。01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，这是一个做地道河南菜的老馆子，有回头客觉得“分量明显小很多，搭配也跨地域了 ，海参胡辣汤 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，烩面和各种面食 。全程不用开火 。还要另加10%服务费 ，在超市售价不超过10元。刻意避开了“河南菜”三个字 。在上海市区也不常见 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。十几年后 ，主理人 、在胡辣汤里加了海参 、128元一份的凯撒沙拉 ，条条标签打造饥饿营销 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。可如果只做精致化改良，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18