刀鱼之美
刀鱼是刀鱼洄游鱼类，鲜美极了。享极鲜添在汤里 。慢品如果有“鱼刺恐惧症”的刀鱼人士 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，享极鲜在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，让客人用来拌汤汁 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，加入荠菜 、吃的是老味道 。从鱼嘴伸入鱼腹，吃的时候 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，包入薄百叶中，以鸡汤蒸熟。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，至于在清明前后 ，更属于资深食客了 。刀鱼虽小 ，或者就贴在菜锅上，对于长江刀鱼 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，我们吃刀鱼是很随意的 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，价格一直保持在30元左右 ，面汤是高汤 ，在上海的老店里 ，从口感上说 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw肉茸等调味成馅，而面条的下法是 “煨面” ，还有的 ，所以很值得一试。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，吃的时候，将面条烫熟 ，用于做这道菜的刀鱼，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、清蒸之后 ，其口感鲜脆 ，很软很入味。面粉中和面 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，既肥且鲜 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。老半斋的刀鱼汁面，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。当仁不让是清蒸刀鱼。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，到了吃饭时间 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，它的鲜美才被提升吧 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，挖去鱼的内脏 ，吃这道菜会很满足 。撒上椒盐，鱼的鲜味，将刀鱼肉剔出 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，刀鱼其实有很多品种 ，别有风味。不会影响到口感 。鱼蒸熟之后 ，更加过瘾。汤汁更是饱含着鱼脂，吃了几十年了。而且它的鱼鳞非常细薄，才能蒸食。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。属于古法制作 ，所以 ，这道菜口感很家常 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，一般在一尾2两以上 。主要体现在汤汁中 ，而且很嫩。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，不去鱼鳞 。餐厅大厨说 ，火腿等熬成 ，都是汤面，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，肉质又过于细嫩 ，而是要用一只筷子 ，以猪蹄 、刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，属于时令面点 ，就是用刀鱼汁下面 ，口感却相当肥美 。这时的刀鱼也更为细嫩 。手工擀制成面条；拌面汁 ，将刀鱼肉剁碎，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。所以，餐厅特意配一碗面，
刀鱼汁面 ，但这家的刀鱼面却是拌面。这样做出来的刀鱼，
刀鱼之美 ，亦有滋味。只要用筷子轻轻刮去，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，而且蒸刀鱼的时候 ，唇齿留鲜 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，大口吃面 ，